A szentesi vendéglátóhelyeket bemutató sorozatunk második állomása a Páterház Panzió és Étterem, amely tavaly ünnepelte fennállásának 20. évfordulóját. A patinás, belvárosi épületben működő éttermet szüleitől örökölte Dömsödi Zsolt üzletvezető-séf, aki beleszületett a vendéglátásba. Vele beszélgettünk családi tradícióról, arról, hogy van-e jövője Szentesen egy ilyen klasszikus és elegáns helynek, és azt is elárulta, miért fontosak számára a vasárnapi ebédek.
– Tulajdonképpen beleszülettél a vendéglátásba, természetes volt, hogy folytasd a családi tradíciót, és ezt a pályát válaszd?
– Igen, szó szerint beleszülettem. Akkor még csak az Attila utcai éttermünk üzemelt, szüleim akkoriban építették a vállalkozást, és nagyon sok időt töltöttem a konyhában. Nem tudtak velem otthon lenni, így bevittek a nagy konyhába, emlékszem, hogy a cukrász ringatott. Édesapám még otthon sütött a hétvégi lakodalmakra, csütörtök estétől az egész házat süteményillat töltötte be. Fel sem merült bennem, hogy másik szakmát válasszak. Azóta kiépítettem egy másik „lábat” is, jó pár éve üzemeltetek egy reklámcéget, és a kettő jól kiegészíti egymást.
– Hol képezted magad? Hol tanultad a legtöbbet a szakmáról?
– A legtöbbet a szüleimtől és a kollégáimtól tanultam. Azt hiszem, hogy náluk jobb mester nem kellett. Csongrádon végeztem a Batsányiban, majd a szolnoki főiskolán vendéglátás szakon. Aztán hazajöttem, és két évig üzemeltettük a Nádas csárdát. Ez tapasztalatnak jó volt, és jól is működött. Utána felkerültem Budapestre, egy vendéglátó-ipari cégnél dolgoztam kereskedelmi területen. Majd felkértek egy négycsillagos hotel igazgatójának Szegeden, ami hatalmas feladat volt, de borzasztóan élveztem és rengeteget tanultam Varga Mihálytól, a szálloda és a KÉSZ Zrt. tulajdonosától. Én voltam akkoriban a legfiatalabb szállodaigazgató az országban. Évek múlva egy utazási irodában helyezkedtem el, mint kereskedelmi igazgató, de akkor már nagyon hiányzott a vendéglátás, a konyha. Úgy gondoltam, elég tapasztalatra tettem szert, és ezt jó lenne itthon kamatoztatni. Hét éve hazajöttem, frissiben megnyitottam a Dió kávézót, és beálltam a Páterházba.
– Az első néhány szó, ami eszembe jut a Páterről, az elegáns, barátságos és családias.
– Maga a Páterház egy gyönyörű örökség, de ezzel nehézség is jár. Húsz évvel ezelőtt hiánypótló étterem volt, a szüleim olyan elegáns helyet akartak létrehozni, amilyen még nem volt a városban. De „sajnos” bele is ragadt ebbe a klisébe, hogy ide nem lehet bejönni, csak öltönyben és nyakkendőben, ami alapvetően nem igaz, sosem volt ilyen. A 20 évvel ezelőtti vendégkör ma is idejár, rengeteg törzsvendégünk van, de nekem hatalmas feladat, hogy megfogjak egy másik réteget is, akiknek megmutathatom, hogy ez nem az a földig érő abroszos, nagyon formális, elegáns hely, hanem egy bárki számára nyitott, barátságos, igazi polgárias, polgári étterem.
– Milyen volt a konyha az induláskor és mennyit változott az évek során?
– A nyitáskor alapvetően világkonyha volt, és ahogy teltek az évek, a vendégek elkezdték szűrni az ételeket. Van olyan ételünk, ami 20 éve szerepel az étlapon, ez a Kisbíró bélszín, gombamártással és libamájjal, a Szentesi gombócleves vagy a Brassói aprópecsenye. Szegeden olyan séfekkel dolgoztam együtt, akik Michelin-csillagos éttermekben magas szinten művelték a szakmát, azokat az impulzusokat szerettem volna hazahozni, ezzel kapcsolatban nagyon sok vita volt köztünk a szüleimmel, de gyorsan megmutatkozott, hogy ez nem éppen helytálló Szentesen. A város adottságait és az emberek igényeit sokszor nehéz volt összhangba hozni azzal, amit szerettem volna megvalósítani. Most már érzem, mi az a szint, amíg el lehet menni, aztán amikor már nem bírok magammal, akkor tartunk olyan jellegű vacsorákat, rendezvényeket, ahová azok a vendégek is el tudnak jönni, akik fogékonyak erre a fajta éttermi élményre.
– A régi, hagyományos ízek mellett, a Bisztró menüvel a mai, modern ízvilág is megjelent a kínálatban.
– Májusban megjelentünk a Bisztró menüvel. Valahogy a Páter mindig élen járt az újdonságokat tekintve, ezt jól látták szüleim is. Gondolok itt akár a svédasztalos családi vasárnapjainkra vagy a reform menüre, amit mi csináltunk elsőként a városban, és hat-hét évig működött. A bisztró konyha szintén egyedülálló, lassan eltelik egy év, és most már kezdem látni, hogy van értelme. Egyrészt magunk miatt, mert borzasztóan élvezem és a kollégák is, másrészt, mert nagyon jó helyen vagyunk. Szentesen ugyanis nem igazán van olyan zöldség vagy gyümölcs, amit ne tudnék frissen beszerezni, és itt nem csak a paradicsomra és paprikára gondolok, hanem a naspolyára, a szentesi lapos káposztára, karalábéra és még sorolhatnám. Nem kell túlgondolni sem egy ételt, át lehet és át is kell alakítani. A bisztró stílusnak az a lényege, hogy a régi, tradicionális, házias ételek egy kis csavarral kerülnek a tányérra, úgy, hogy fel tudják ébreszteni a vendég érdeklődését.
– Milyen kihívást jelent a járvány és hogyan tudtatok alkalmazkodni?
– Mindig abban volt az erőnk, hogy családként működtünk, tudtunk együtt gondolkodni, lépni és megújulni. A másik nagy előnyünk, hogy ilyen gárda van mögöttünk, a kollégáink közül jó páran 20-30 éve dolgoznak velünk. Van 12 lelkes tanulónk, igaz, hogy most a felszolgáló is mosogat és krumplit pucol, de szerencsére nem kellett senkit elküldenünk. Kormányzati segítség nélkül elég nehéz lett volna ez az egy év. A legfájóbb pont viszont a panzió bezárása és a rendezvények elmaradása, ez jelenti a legnagyobb kiesést. Ez volt számunkra a járvány negatív oldala, de volt pozitív hozadéka is. Tavaly januárban született a kisfiam, Zalán, ebből a szempontból jókor jött a vírus, jólesett pihenni, többet lehettem a családdal. És átgondoltuk mi is, hogyan kell ezt a továbbiakban üzemeltetni. Azt látom, hogy a klasszikus étteremnek Szentesen jelenleg nincs se jelene, se jövője, itt hamarabb rendelnek házhoz „gyorsételt”, minthogy elmenjenek vacsorázni. Az sem biztos, hogy ebben a formában folytatjuk. Rengeteg tervem van, aztán majd meglátjuk, mit hoz a jövő, optimista vagyok.
– Mit jelent számodra a főzés?
– Tulajdonképpen mindent. Az egész családunkat ez határozza meg. Ha először bemutattam valakit otthon, mindenki azt nézte, hogy eszik és mennyit? Előre szóltam, hogy készüljön fel, itt enni kell. De a nagy beszélgetések is az étkezésekhez kapcsolódnak. A vasárnapi ebéd a szüleimnél van, nagyapám 92 éves lesz idén, nagymamám is közelít a 90-hez, nekik ez nagyon fontos, Régen mamám főzött, aztán átvette apa, és majd egyszer átveszem én. Zalán is imádja a konyhát, mindent, ami forr, csattog, zörög, illata van, egyik kedvenc játéka a habverő. Nyolc hónaposan már vaddisznópörköltet evett, de mindent megkóstoltatunk vele, kis korban kell hozzászoktatni az ízekhez. Azt vallom, hogy az egészségünk a tányérban kezdődik.
– Mi a kedvenc ételed?
– Nincs kedvencem, mindenevő vagyok. Most például kint voltunk vadászni, és a vadőr mondta, hogy a felesége tyúkokat tart, és megmutatta a képeket. Hú, mondom, Sanyi, vágjatok le ebből gyorsan. A hétvégén megsütöttem a sparhelten zsírban, lábasban, ahogy mama is csinálta anno. Baromi jó volt, de nem az íz jött vissza először, hanem az illat, ahogy a disznózsírban elkezdett párolódni a csirke a fedő alatt. Ugyanazt az illatot éreztem, mint gyerekkoromban mamámék verandáján. Ha egy étellel el tudod érni, hogy felidézzen egy emléket, akkor megfogtad a vendéget.
Palicska Irén
