A Páterház Panzió és Étterem a mai napig elbűvöli a vendégeket a magával ragadó polgári hangulatával, a lágyan szóló jazz-dallamok mintha visszarepítenének az időben. Az étterem neve egybecseng a Dömsödi család nevével, Imre és felesége, Évike 25 évvel ezelőtt nyitotta meg az éttermet. A városban jól ismerik őket. Hallhattunk recepteket az egykori Rádió Szentes adásában, a Szentes Televízió műsora is formabontónak számított, ha a Páterház udvarán vagy épp a strandon vezetett műsorokban főzött a séf. Ma már inkább unokázni szeretnek, egyik fiuk, Zsolt kapta örökségül, hogy éltesse tovább az éttermet. Miként változott a vendéglátás az elmúlt évtizedekben, és mennyire nehéz alkalmazkodni a mai kor kihívásaihoz? Erről is beszélgettünk.
– Ennyi idő után ki lehet ismerni a vendégeket, például ki hány cukorral szereti a kávét, mit szokott hozzá rendelni?
Dömsödiné Évike: A figyelmesség elengedhetetlen, mindig próbáljuk a kéréseket teljesíteni. Sok szentesiről már tudjuk, mit szeret enni, inni, melyik a törzshelye. A vendégek szeretnek bennfentesek lenni, megvannak az egyéni szokások, sok vendégünknek mindig fix helye van ebédidőben a Páterházban.
– Hogyan emlékszik vissza az indulásra, milyen étlappal készültek?
Dömsödi Imre: A huszonöt évvel ezelőtt a szakácscsapattal étlapot készítettünk, az ételeket pedig többször lefőztük a nyitás előtt. Nem a szokványos menüvel indultunk, új alapanyagokkal is ismerkedtünk, mint a kókusztej, a gyümölcsöket húsételekkel párosítottuk, és az ázsiai konyha is megjelent a kínálatban. Szezonális étlappal készültünk a helyieknek, illetve a szállóvendégeinknek, akik nálunk költötték el a vacsorát. Ami működött, mert szerették a vendégek, azt egész évben meghagytuk. Nem kellett nagy reklám, a vacsoraestjeink hamar megteltek.
É.: Élet volt, nem éreztük a hétköznapok és hétvégék közötti különbséget. Ma már a közös étkezéseket és az éttermi élményt kiváltotta a rendelés, dobozokban viszik inkább haza az ételt.
– Az étterem ma is őrzi a polgári hangulatot. Tudatosan vált a védjegyévé?
I.: A célunk volt, hogy magas színvonalon szolgáljuk ki a polgári réteget. Most keressük azt a polgári réteget, aki a 25 évvel ezelőttiek nyomába léphetne, és étterembe jár. Igyekszünk őrizni a kezdeti küldetést, bár sokat alakult a vendéglátás ennyi idő alatt. A törzsvendégeink közül egyre kevesebben maradtak. Ma más kihívásokkal működik a vendéglátás. Van egy olyan réteg, akiket megszólítunk, de nem biztos, hogy napi vendégek lesznek. Hirtelen kell reagálnunk mindenre. Még hiszek abban, hogy Szentesen középkategóriás étteremként a Páterház Étterem és Panzió megállja a helyét. A feleségem és egyik fiam nincsenek egyszerű helyzetben. Hiába ollózzuk ki a legújabb gasztronómiai változásokat, ha a keresőképes osztály hiányzik. Szűk réteget tudunk megszólítani, de ezért is hálásak vagyunk. Az elmúlt 25 év alatt mindig meg tudtunk újulni, és ez Zsolt fiam vezetése alatt sem lesz másképp.
É.: Nem volt olyan vasárnap, hogy ne jöjjenek ebédelni. Az értelmiségi réteget sikerült megszólítanunk. A családiasságot a mai napig őrizzük, az épülettel együtt. Az arculatot, a polgárházi hangulatot megtartottuk, a megújulás pedig a kínálatot, a Páterház bistro menü jelenti. Amikor nyitottunk, annyi idősek voltunk, mint most Zsolti.
– Mennyire volt népszerű az étterem a szentesiek körében?
D.I.: A városba elterjedt az, hogy ide kiöltözve, szmokingban és kisestélyi ruhában illik megjelenni, nem úgy, ahogy a munkából hazaesünk. Ez a kijelentésem olyan visszhangot váltott ki, hogy voltak, akik nem mertek bejönni.
Dömsödi Zsolt: A covid-járvány számunkra egy vízválasztó volt, hiszen akkor befejeztük az A’la Carte kínálatot, és a bistro menüre helyeztük a hangsúlyt. A klasszikus éttermi stílust el kellett engednünk, de mostanra látjuk, hogy pénzügyileg jó döntés volt. Szakmailag rugalmas, nagy szabadságot nyújt a bistro konyha, hetente megújuló szezonális kínálattal, friss helyi alapanyagokat használva várjuk a vendégeket. Számomra a legjobb visszajelzés az, hogy még a szomszédok is minket másolnak. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem bosszantott, de elismerés is egyben. A legnagyobb visszajelzés, ha szakma követ minket. Számunkra a legfontosabb, hogy a hétvégéink teli vannak rendezvényekkeÉ.: Szentesen sok étterem kötődik hozzánk. Vagy nálunk ebédeltek gyerekként, vagy nálunk szerzett a szakácsuk gyakorlatot.
– Mely ételekkel alkottak maradandót a szentesi gasztronómiában?
I.: A szentesi gombócleves, a Dónáti szelet és a szentesi étvágyfalatok az országos gasztronómiai csatornákat is bejárták, de a Rózsa Sándor betyárpecsenyét is említhetném. A Petőfiben Magyarné Ági néni volt az én mesterem, aki Európán kívüli tapasztalatokkal is rendelkezett. A szentesi gombócleves egy versenyre született, de a mai napig életben tartjuk.Zs.: Épp most olvastam meglepve, hogy a volt postavezető húsz éve itt tartotta a lakodalmát, majd a gyereke keresztelőjét. Vajon hányan vannak, akiknek már az unokája lakodalmára is főztünk, nemcsak a szülőkére?
É.: Nagyon vegyes érzés ez számunkra, mert mutatja azt is, hogy eltelt felettünk az idő. Büszkék vagyunk arra, hogy még talpon vagyunk. Sajnos nincs kint a falon az a kép, hogy a gyerekek mekkorák voltak a nyitáskor. Sokat segítettek a nagyszülők, nélkülük nem sikerült volna kinyitni és felfuttatni ezt a helyet. Sokáig nem vettünk ki szabadságot. Beálltunk január másodikán, és szilveszterig dolgoztunk. Ma már szakítunk időt a pihenésre, az utóbbi években tudatosabban tesszük mindezt, főleg, mióta az unokánkkal lehetünk.
Zs.: Nincs az a pénz, ami megtérítené azt az időt, amit a gyerekkel tölthetünk.
É.: Ma már meg se kérdezik, nyitva vagyunk-e a karácsony után. Régebben már csörgött a telefon az ünnepek után, a vendégek már ott álltak az ajtóban, megvolt az igényük az éttermi szolgáltatásra. Mi hitellel a nyakunkban indultunk neki ennek a vállalkozásnak, ahol nem volt választás, hajtani kellett, a törlesztőt fizetni. A gyerekek néha jogosan a szemünkre vetik, hogy a mamánál nőttek fel, amikor nagyobbak voltak, jöttek velünk. Az unokánkkal viszont igyekszünk pótolni, ami a fiainkkal kimaradt.
– Nincs könnyű helyzetben, aki ma éttermet vezet…
Zs.: Szeretném úgy tovább vinni ezt a helyet, ahogy örökségül kaptam. Nem gyorsétterem akarok lenni, a bistro menü és a hétvégi rendezvényeink működtetnek minket.
– Elengedhetetlenek azok az emberek, akikre számíthatnak. Ez is a sikerük titka?
É.: Tizenévig fix csapattal dolgoztunk, ezek a leghatékonyabb éveink voltak. A családi vállalkozás nem attól családi, mert mi csináljuk, hanem a körülöttünk lévő munkatársak is családtagok.
Zs.: Az alárendelt, főnök-beosztott viszony nem a mi asztalunk, mindig emberségesen álltunk egymáshoz. Talán ez a titok, amit a fiatalok jobban értékelhetnének. Szép emlékeket őrzök a gyerekkoromból, amíg a szülők terítettek, főztek, mi is feltaláltuk magunkat a többi kollégánk velünk egykorú gyerekeivel. Ma már gyerekeink vannak, és ők ugyanúgy részesei a vendéglátásnak, mint mi voltunk.
Halupa Eszter
