Kis tábla hirdeti a szentesi kemencében sült búza csíramálét a Deák Ferenc utca egyik kapuján, de ha ezt nem vettem volna észre, a gomolygó füst útba igazított Kardos Éva és Füsti-Molnár László házához. A házaspár ma már egyedüliként készíti a városban a kizárólag erre a vidékre jellemző édességet októbertől júniusig. Kézműves terméküket nem csak helyben, de Angliában, Amerikában, sőt Ausztráliában is fogyasztják. Nyolc évvel ezelőtt kényszerből döntöttek a vállalkozás mellett, ami mára az ötfős család megélhetését biztosítja. Ehhez persze rengeteget kell dolgozni,hajnal négytől akár este tíz óráig is. Megnéztük, hogyan készül a szentesi kemencés csíramálé.
– Az esős idő nem kedvez nekünk, nincs fedett helyünk, ahol a rőzsét tudjuk szárítani, a száraz hideg a legjobb, a mínusz 10-15 fok – mutat a kemencében lobogó tűzre Füsti-Molnár László. Épp Borbás Marcsi műsora ment a tévében, amikor csörgött a telefonjuk, az ország másik feléből keresték őket, hogy finom-e a csíramáléjuk, mert ha igen, akkor postán szeretnének rendelni belőle. De kifolyhat a dobozból vagy megromolhat, így nem vállalták a rendelést, meséli Éva. – Aki nem ismeri az ízét, a sült tökhöz hasonlítja. Az édessége pedig a csírától, a gyökérzetétől függ, a keményítő átalakul cukorrá sülés közben. A leve olyan, mint a tej, a kipréselt levet szoktuk kóstolni, ha édes, akkor biztos, hogy sütés közben mézédes lesz. Sose egyforma, attól függ, hogy tudjuk felfűteni a kemencét, ez nem olyan egyszerű, mint a gáz vagy a villany, hogy beállítjuk a hőfokot, befolyásolja, hogy kint hidegebb vagy melegebb van – avatnak be a szakmai fortélyokba, s csöppenek bele rögtön a készítés kellős közepébe.
A csíramálé-fanok még nyáron is ezt eszik
Előfordultak „balesetek” is, mondják, volt olyan, hogy 10 tepsivel dobtak ki, de olyan is, hogy László a fáradtságtól elaludt, két tepsi bent maradt a kemencében. A csíramálé szénné égett, pontosabban beleszikkadt a tepsibe, amit azután egy hétig kellett áztatni. – Nem lenne biztonságosabb ilyen szempontból elektromos kemencében sütni? – kérdezem. – Á, teljesen más lesz az íze és a minősége. Nekünk ez a védjegyünk – vágják rá egyszerre. – A kemencében sütöttünk már kenyeret és barátfülét is, teljesen más az íze. Már a kislányunk is besegít, külön zománcos tepsiben készíti az édességet, van olyan vevő, aki kifejezetten az ő csíramáléját kéri. Azért kezdtük el csinálni, mert a gyerekek állandóan betegek voltak. Laci nagynénje, Guthné Katika néni – aki most 90 éves – készített csíramálét, és mondta, hogy miért nem próbáljuk ki mi is. És mára eltartjuk belőle magunkat. Nyolc éve kezdtük el, folyamatosan kísérleteztünk, aztán kimentünk vele a piacra, de nem ismert senki. Az első alkalommal, talán ha két tepsivel eladtunk, de tovább csináltuk, egyre jobban ment, aztán már házhoz is jöttek. Ma már 20 tepsivel sütünk naponta – mesélnek lelkesen a kezdetekről. Most még jó volna fejleszteni, mondják, de őstermelőként semmilyen támogatást nem kapnak. Hitelt se tudnak felvenni, mert az őstermelőit szintén nem ismerik el munkahelynek. Egy pályázatot adtak be, azt is sikertelenül, Szentest ugyanis kizárták arra hivatkozva, hogy 30 ezer lakos feletti. Ha tudnának fejleszteni, a jelenlegi mennyiségnek a dupláját is el lehetne adni. Egy dagasztógép – ami 500 ezer forintos beruházás – sokat segítene, Éva kezei már nehezen bírják. Sokszor hajnal négytől este tízig dolgoznak. – Közben alszok 1-1 órát kint a széken, figyelem, nézem, valamikor kiszedek 3 tepsit, alszom egy órát, aztán kiszedek még kettőt. A kemence nem egységesen süt, és ha előzőleg nem gyújtottuk be, akár 4-5 óráig is eltart a felfűtése – mondja Laci, akit gyakran ér „munkahelyi baleset”, megégnek a fülei a forró gőztől. Amikor elkezdték készíteni, házról házra jártak vele, vittek kóstolót zöldségesekhez, boltokba. Aki nem ismerte, szóba se állt velük, de szépen – lassan elterjedt a híre a szentesi kemencében sült csíramálénak, amivel bemutatkoztak a környék rendezvényein, fesztiváljain. A városban most már egyedüli ők sütik, de van Csongrádon, Kiszomboron, Orosházán is, mindenhol más az íze és a neve, a szentesit a sárga címke különbözteti meg a többitől. Ki a szentesire, ki a csongrádira esküszik. Évi és Laci csíramáléját Amerikában és Ausztráliában is fogyasztják, legutóbb Angliába vittek 15 dobozzal. Az utolsó sütésekből ők maguk is le szoktak fagyasztani, az igazi csíramálé-fanok ugyanis még nyáron is ezt eszik.
Hogyan készül a csíramálé?
A csíramálé lelke a csíra, ha nem jó, akkor nem lesz jó a csíramálé. Csak sötét, hűvös helyen lehet csíráztatni, erre Éviék vályogháza tökéletesen alkalmas. Többnyire a bérelt földjükön termő, saját búzájukat használják alapanyagnak, az idei épp apósától való. – Átmossuk a búzát, majd beáztatjuk. Évek alatt kitapasztaltam, hogy meddig ázzon. Egy éjszakát vagy egy kicsit tovább hagyom benne, és akkor hamarabb csírázik. Kirakjuk rekeszekbe, várunk 4-5 napot, közben minden nap háromszor-négyszer átfürdetjük. Amikor jó a gyökere, akkor ledaráljuk, és vízzel fölengedjük, szőlőpréssel és szűrőn is átszűrjük, és liszttel bekavarjuk. A daráláson kívül minden kézzel, hagyományos módon készül – meséli Éva. És hogyan született meg a saját receptje? Ő kísérletezte ki, Kató nénitől kapta az alapot, de az interneten is keresgélt. Már tudja, hogy ha párás az idő, akkor egy kicsit több lisztet kell hozzáadni, ha meleg van, akkor hígabb tésztát kell csinálni. – 7-8 év után azért benne van az ember kezében a rutin. A kényszerből szenvedély lett, de nagyon sokat dolgozunk minden nap reggeltől estig, október elejétől júniusig készítjük. Mivel kemencében jól átsül, 4-5 napig eltartható a kész csíramálé. Ha sütjük, akkor az egész utca tud róla, érzik az illatát – mondja büszkén. Sokan ódzkodnak tőle, mert lisztet is tartalmaz, de szerintük egy kockától még senki nem fog elhízni, mint mindenben, ebben is a mértékletesség a lényeg. És mi a legnagyobb dicséret a készítők számára? – Amikor egy idős néni azt mondja, hogy ez pont olyan, mint amilyet az anyukája sütött. Sokszor volt, hogy feladjuk, és akkor jön egy ilyen elismerés, újból nagy lendületet veszünk, és csináljuk tovább.
Mi mindenre jó a csíramálé?
Közel egy évszázada készítik őseink. Már Jókai Mór is megemlíti az Aranyember című regényében a “fenséges, mézédes csíramálé”-t. Szentesen az 1960-as évek végéig karácsony és húsvét táján a nagy böjtök idején fogyasztották, „bűti étel”, mondták, most viszont a téli-tavaszi hónapokban, októbertől-április végéig nagyon kelendő. Húsmentes, mégis laktató, vitamindús étel. A búzacsíra igazi vitaminbomba, vasat, kalciumot, káliumot, nátriumot, magnéziumot, mangánt, B1 – B6, folsavat és B12 vitamint is tartalmaz. Nyomokban előfordul A-, E-, és K vitamin is. Lassítja az öregedést, stressz, idegesség, fáradtság ellen is kiváló, segít a szervezet méregtelenítésében, erősíti az immunrendszert, és az emésztést, májtisztító, gyulladásgátló, baktériumölő, enyhíti az ízületi problémákat, csökkenti a vér koleszterin szintjét és a rákos megbetegedés valószínűségét.
Palicska Irén
Fotó: Vidovics Ferenc
